A középkorban és a reneszánsz idején a hús elkészítése kényes kérdés volt. Néhány jómódú polgár a szemük láttára vágatta le az állatokat, és végignézte, ahogyan előkészítik őket. Csak így lehettek biztosak abban, hogy a frissesség megfelelő, és hogy nem kaptak el baktériumokat a romlott húsból. Később módszereket találtak a frissen levágott vagy éppen leölt állatok tartósítására, bonyolult hűtőlánc nélkül. Ezeknek a módszereknek az ismerete még mindig hasznos azoknak, akik szeretik saját maguk elkészíteni az ételeiket.
Pasztőrözés és vákuum
Ha például vadászat közben lelőttél egy vadállatot, mindig az idővel küzdöttél. Amint lelőttek egy szarvast vagy vaddisznót, azt a lehető leggyorsabban haza kellett vinni. Ott vagy gyorsan megfőzték, vagy megsütötték, mert különben a mérgező baktériumok rohamosan szaporodtak volna.
Louis Pasteur francia kémikus forradalmat indított el a 19. század közepén. Felfedezte, hogy körülbelül 60 Celsius-fokos hőmérsékleten sok élőlény elpusztul az élelmiszerekben. Ez nem pusztított el minden kórokozót. A szintjük azonban olyan mértékben csökkent, hogy az emberek nem szenvedtek kárt, ha az élelmiszereket még néhány napig viszonylag hűvös környezetben tárolták. Ez milliók életét mentette meg.
Manapság egyes élelmiszereket 100 fokon pasztőröznek. Ez a hőmérséklet hasonló ahhoz, amit az orvosi termikus fertőtlenítőgépek használnak a műszerek sterilizálásához. Ennek oka, hogy az orvostudományban különböző kockázati osztályok léteznek. Egyes anyagok esetében elegendő a termikus fertőtlenítő, mások esetében pedig az autoklávok jönnek szóba, amelyek 130° feletti hőmérsékletet használnak.
Mindenesetre a vadászok vagy a gazdák is kíméletesen bánhatnak a friss hússal, megfelelő készítménnyel. Ezt követően a részeket fóliába lehet zárni, amelyben vákuum uralkodik. Ez jelentősen megnöveli a hús veszélytelen tárolásának időtartamát is.
Szárítás – füstölés – sózás
Réges-régen az emberek rájöttek, hogy az anyatermészet legalább néhány módszert kínál a hús tartósítására.
Az egyikük dohányzott. Ebben az eljárásban a húst főtt és nyers formában fából készült tűz fölé függesztik. A füstből olyan anyagok rakódnak le a felszínre, amelyek kémiai folyamatokat indítanak be. Ez megfőzi a húst. Ezenkívül a réteg elpusztítja a baktériumokat és a penészet.
Egy másik lehetőség az volt, hogy egyszerűen hagyjuk a húst kiszáradni. Ezt úgy végezték, hogy néhány órán keresztül 40-50 fokos hőmérsékletnek tették ki. A hő hatására a víz kiszivárgott. Ez megfosztja a húsban található mikrobákat az életalapjuktól, és a legtöbbjük elpusztul. Ez egy másik módja annak, hogy a készterméket hosszú ideig megőrizze.
Hasonlóan működik a sós vízben történő pácolás vagy pácolás módszere is. A sónak megvan az a tulajdonsága, hogy megváltoztatja a sejtek ozmotikus nyomását. A húsra alkalmazva szó szerint kiszívja a folyadékot a sejtekből. A baktériumokat is elpusztítja, amelyek szintén sejtekből, azaz egysejtűekből állnak.
Mindezek a módszerek viszonylag egyszerű eszközökkel, rendkívül bonyolult technológia nélkül is megvalósíthatók.